UNTUK INFORMASI & PEMESANAN HUBUNGI =

Priyanto Triwitono
0857 2904 1007

EMAIL : rengginang007@gmail.com

Whatsapp = 0857 2904 1007

Selasa, 06 November 2012

Rahasia Mengukus Beras Ketan Yang Benar

Membuat rengginang itu gampang-gampang susah. Bagi yang sudah tahu ilmunya, membuat rengginang itu gampang banget. Tapi sebaliknya bagi yang belum tahu ilmunya, sepertinya membuat rengginang itu terasa susah banget, sebab mungkin hasilnya bantat, tidak mau mekar atau mengembang, rengginangnya terasa "nglethis" atau masih mentah, rengginang goreng mudah hancur, dan sebagainya.
Menurut saya, ketrampilan mengukus beras ketan dengan benar ini harus dikuasai dengan baik, sebab ketrampilan ini merupakan kunci pokok dalam membuat rengginang. Jika proses mengukus sudah dikuasai, maka proses pencetakan dan proses lainnya akan menjadi lebih mudah. Berikut ini saya akan membagikan secara cuma-cuma alias gratis tentang cara mengukus beras ketan yang benar.  Dengan ilmu ini, saya berharap semoga para pembaca mampu membuat rengginang dengan benar.
Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam mengukus beras ketan, yaitu :
  1. Varietas atau jenis beras ketan yang digunakan harus sesuai untuk membuat rengginang. Di pasaran ada beberapa varietas beras ketan, antara lain Lusi, Ketonggo, Kutuk, Var Lokal, dll. Secara ilmiah, masing-masing varietas tsb mempunyai komposisi amilosa dan amilopektin yang berbeda. Perbedaan komposisi inilah yang menyebabkan setiap beras ketan mempunyai kesesuaian untuk diolah menjadi produk olahan pangan tertentu, misalnya ada varietas beras ketan tertentu yang sesuai untuk lemper, untuk jadah, untuk wajik, dan juga untuk rengginang. Dari pengalaman ibu Sutiyem (UKM Rengginang Lestari Sleman Yogyakarta), varietas beras ketan yang paling sesuai untuk menghasilkan rengginang yang baik adalah Varietas Kutuk. Varietas ini di pasaran disebut juga Beras Ketan Tholo. Beras Ketan ini mempunyai Ciri-ciri kenampakannya Berbentuk Lonjong - Gemuk dan Pendek. Bentuk ini nampak jelas bedanya dengan Beras Ketan ainnya yang cenderung Lonjong dan panjang. Untuk varietas atau jenis Lusi dan Ketonggo, pada prinsipnya bisa juga dibuat rengginang, tetapi dibutuhkan pengalaman lebih untuk mengetahui lama perendaman dan lama pengukusannya. Kegagalan dalam tahapan ini berakibat gagalnya produksi rengginang, misalnya bantat, tidak mau mekar, ataupun mudah hancur saat digoreng maupun saat dikemas. Hal ini berbeda dengan Varietas Kutuk yang relatif lebih mudah memprosesnya dan rerngginang yang dihasilkan lebih baik. 
  2. Keseimbangan lama perendaman dan lama pengukusan. Perendaman merupakan tahapan yang sangat penting dalam proses membuat rengginang. Tahapan ini dimaksudkan untuk memberikan kesempatan terjadinya penetrasi air kedalam beras ketan, sehingga akan memudahkan dan mempersingkat  proses pemasakan beras ketan selama pengukusan. Pada prinsipnmya ada korelasi yang signifikan antara lama perendaman dan lama pengukusan. Perendaman yang cukup akan mempersingkat lama waktu pengukusan, sebaliknya perendaman yang kurang akan berakibat pada waktu pengukusan yang lebih lama. Pengukusan yang lama ini berdampak pada waktu proses yang panjang dan juga beaya produksi untuk Bahan Bakar (Gas atau Kayu) juga semakin membengkak. Yang terbaik adalah waktu perendaman cukup sehingga waktu pengukusan lebih singkat. Dari pengalaman ibu sutiyem, perendaman beras ketan Kutuk butuh waktu sekitar 3 jam dan lama pengukusan hanya sekitar 30 menit saja. Pengalaman lain menginformasikan bahwa Waktu Perendaman sekitar 12 jam hanya membutuhkan waktu pengukusan 10 menit saja. Cara ini jauh lebih menghemat Bahan Bakar sehingga menghemat beaya produksi (Coba bandingkan dengan yang lama pengukusan 30 menit di atas). Lama pengukusan yang berlebihan akan menyebabkan butiran beras ketan pecah dan bila dicetak menghasilkan rengginang yang bantat - tidak mau mengembang dengan baik. Pengukusan yang optimal menghasilkan beras ketan kukus yang matang namun butiran beras ketannya masih utuh - tidak sampai pecah. 
  3. Memahami dan Menguasai Akhir Proses Pengukusan.  Tingkat pengukusan optimal yang diinginkan yaitu  beras ketan kukus matang namun butiran beras ketannya masih utuh - tidak sampai pecah. Untuk mengetahuinya, selama proses pengukusan berlangsung harus dimonitor atau dilihat kondisi beras ketan yang dikukus. Selama pengukusan akan terjadi perubahan warna butiran beras ketan, yaitu dari putih susu perlahan - lahan kearah transparan. Sampai tahapan ini apabila proses pengukusan dilanjutkan terus akan menyebabkan butiran beras ketan kukus pecah dan untuk keperluan pembuatan rengginang tidak dikehendaki sehingga harus dihindari, sebab rengginang goreng yang dihasilkan menjadi bantat tidak bisa mekar atau mengembang. Jadi, sekali lagi harus dipegang erat-erat bahwa tingkat kematangan beras ketan kukus yang dinginkan untuk pembuatan rengginang yaitu beras ketan kukusnya sudah matang tetapi butiran beras ketannya masih utuh - tidak sampai pecah.

Demikianah rahasia cara pengukusan beras ketan yang benar untuk menghasilkan rengginang yang mampu mekar dan renyah. Saya yakin hal ini tidak sulit dan anda mampu melakukannya. Cukup dengan beberapa kali percobaan atau praktek mengukus beras ketan sambil anda cermati dan pelajari betul-betul, saya yakin anda tahu persis bagaimana perilaku beras ketan selama pengukusan. Tahap ini harus anda kuasai, sebab tahap ini paling menentukan apakah rengginang yang dihasilkan nantinya mampu mekar / mengembang dengan baik ataukah tidak. Selamat mencoba.

1 komentar:

Unknown mengatakan...

terimakasih...

Posting Komentar